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La nueva solución de inmersión convierte el pescado entero en un alimento valioso


Después del fileteado, todavía quedan muchas partes valiosas y nutritivas del pescado, como la columna vertebral, la cabeza y las aletas. Al sumergir estas corrientes laterales en una solución especialmente desarrollada, que contiene ingredientes como extracto de romero y ácido cítrico, su vida útil se puede extender significativamente, lo que brinda una ventana de tiempo útil para procesarlos más. Haizhou Wu es uno de los investigadores del proyecto. Crédito: Pixabay, Haizhou Wu / Chalmers, Xueqing Lei, Freepik

Cuando el arenque se filetea, más de la mitad de su peso se convierte en una ‘corriente secundaria’ de bajo valor que nunca llega a nuestro plato, a pesar de ser rica en proteínas y ácidos grasos omega-3 saludables. Ahora, los científicos de Universidad Tecnológica de Chalmers, Suecia, han desarrollado una solución de inmersión especial, con ingredientes que incluyen extracto de romero y cítricos ácido, que puede extender significativamente la vida útil de las corrientes laterales y aumentar las oportunidades de usarlas como alimento.

Las técnicas para mejorar estas corrientes secundarias a productos alimenticios como carne picada, aislados de proteínas, hidrolizados y aceites ya están disponibles en la actualidad y ofrecen la oportunidad de reducir las prácticas actuales de usarlos para la alimentación animal o, en el peor de los casos, simplemente arrojar ellos lejos.

Dip de pescado Haizhou Wu

El investigador de la Universidad de Tecnología de Chalmers, Haizhou Wu, sumerge las partes del arenque en una solución hecha de ingredientes que incluyen extracto de romero y ácido cítrico. La inmersión prolonga la vida útil de las corrientes laterales, lo que aumenta las posibilidades de usarlas para productos alimenticios. Crédito: Xueqing Lei / Chalmers tekniska högskola

Sin embargo, el gran desafío es que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el pescado son muy sensibles a la degradación oxidativa, lo que significa que la calidad comienza a disminuir después de unas pocas horas. Esto da como resultado un sabor, olor, color y textura desagradables en el producto final. La razón por la que las partes de las corrientes laterales del pescado, como la columna vertebral y las cabezas, son tan sensibles es porque son ricas en sangre, que a su vez contiene la proteína hemoglobina, que acelera el proceso de degradación de los ácidos grasos.

“Nuestra nueva tecnología ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor, donde las corrientes laterales permanecen frescas durante más tiempo y pueden almacenarse o transportarse antes de actualizarse en varios ingredientes alimentarios”, dice Ingrid Undeland, profesora de ciencia de los alimentos en el departamento. de Biología e Ingeniería Biológica en la Universidad Tecnológica de Chalmers.

La nueva tecnología se basa en una solución de inmersión que contiene ingredientes que incluyen, por ejemplo, extracto de romero y ácido cítrico. En el marco de un proyecto europeo llamado WaSeaBi, y junto con sus colegas Haizhou Wu y Mursalin Sajib, Ingrid Undeland publicó recientemente un estudio científico que explora las posibilidades del método.

Reciclando la solución hasta diez veces

Los resultados mostraron que sumergir las partes de la corriente lateral del proceso de fileteado de arenque en la solución, antes del almacenamiento, extendió significativamente el tiempo antes de que se desarrollara la rancidez. A 20 ° C, el tiempo de almacenamiento podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0 grados, de menos de un día a más de once días.

Comida del arenque entero

Después de filetear, todavía quedan muchas partes valiosas y nutritivas del pescado, como la columna vertebral. Al sumergir estas corrientes laterales en una solución especialmente desarrollada, que contiene ingredientes como extracto de romero y ácido cítrico, su vida útil se puede extender significativamente, lo que brinda una ventana de tiempo útil para procesarlos más. Crédito: Haizhou Wu / Chalmers tekniska högskola

“Y debido a que la solución de inmersión cubre la superficie de las partes de la corriente lateral con una capa delgada de antioxidantes, estos se transfieren a la siguiente etapa del proceso, proporcionando más carne picada, ingredientes de proteína o aceite de alta calidad”, explica Ingrid Undeland.

Para que la tecnología sea rentable, también se investigó la posibilidad de reutilizar la solución. Los resultados mostraron que incluso después de reutilizar la solución hasta diez veces, la rancidez se inhibió por completo a 0 ° C. Además, se encontró que la solución mantenía la hemoglobina del pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que los investigadores creen que explica la disminución de la oxidación.

Ingrid Undeland

Ingrid Undeland, profesora de ciencia de los alimentos en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de la Universidad Tecnológica de Chalmers. Crédito: Anna-Lena Lundqvist / Chalmers tekniska högskola

Más sobre el estudio y las posibilidades de las corrientes laterales

El estudio, Controlar la oxidación de lípidos mediada por hemoglobina en coproductos de arenque (Clupea harengus) mediante incubación o inmersión en una solución antioxidante reciclable.como se publicó con acceso abierto en la revista Control de alimentos. Se basó en corrientes secundarias de arenque de Sweden Pelagic; sin embargo, los resultados obtenidos con la inmersión de corrientes laterales de bacalao de Royal Greenland también confirman que las mezclas de antioxidantes a base de romero son buenas para proteger contra la oxidación. Esto significa que la solución se puede utilizar para prevenir la rancidez de diferentes tipos de corrientes laterales de peces.

Ejemplos de corrientes laterales valiosas del pescado incluyen, por ejemplo, la columna vertebral y las cabezas, que son ricas en músculo y, por lo tanto, adecuadas para la carne picada de pescado o ingredientes proteicos. Como el colgajo del vientre y los intestinos son ricos en ácidos grasos omega-3, pueden utilizarse para la producción de aceite. La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo y, por lo tanto, es muy adecuada, por ejemplo, para la producción de colágeno marino, que es un ingrediente muy solicitado en el mercado en este momento. Además de los alimentos, el colágeno marino también se utiliza en cosméticos y ‘nutracéuticos’ con buenos efectos documentados en la salud de nuestras articulaciones y piel.

Referencia: “Control de la oxidación de lípidos mediada por hemoglobina en el arenque (Clupea harengus) coproductos mediante incubación o inmersión en una solución antioxidante reciclable ”por Haizhou Wu, Mursalin Sajib e Ingrid Undeland, 11 de febrero de 2021, Control de alimentos.
DOI: 10.1016 / j.foodcont.2021.107963

Sobre el proyecto

WaSeaBi es un proyecto de cuatro años que tiene como objetivo optimizar la utilización de corrientes secundarias de productos del mar mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes nutritivos y sabrosos. El proyecto reúne a un equipo interdisciplinario de 13 socios de cinco naciones europeas que incluyen la Universidad Técnica de Dinamarca, Food & Bio Cluster Denmark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka. Fish, Barna, Ciencias de la Nutrición, Universidad de Gante.

El proyecto recibe financiación de la Empresa Común de Bio Industrias de Base (JU) en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea en virtud del acuerdo de subvención No 837726. La JU recibe apoyo del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea y del Consorcio de Industrias de Bio Base .



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